Kömény, kakukkfű, zsálya. Három fűszer, három külön (íz)világ. Az elsőt mindenki jól ismeri, ki nem hagynánk a tojáslevesből vagy a körözöttből, de a kifli tetején is jól mutat. A kakukkfű most éli sokadvirágzását: az utóbbi években (újra) felfedezett zöldfűszereink közé tartozik, melyet ma már egyre bátrabban használunk, de még a főzésben kevésbé járatosak is kóstolhatták, torokszirup formájában. A zsálya már titokzatosabban hangzik, pedig, miként az első két fűszer, ez is fontos szereplője volt a magyar konyhának. Akkor miért tűnt el? És hol találhatunk rá? A válasz ott van régi receptjeinkben.
Magától értetődő, hogy egy nemzet ételeinek karakterét fűszerei nagy mértékben meghatározzák. Mátyás király krónikása, Galeotto Marzio például úgy jellemezte a magyar konyhát, mely kifejezetten fűszeres. Jókai Mór, amikor fellapozott egy 17. századi szakácskönyvet, szintén erre a megállapításra jutott. De még a 20. század elejéről származó szakácskönyveink sem cáfolnak rá erre, a pirospaprika mellett visszatérő szereplő számos zöldfűszer, a gyömbér, a szerecsendió, de még a sáfrányról is esik szó. Aztán jött egy éles váltás.
Félelem és reszketés a fűszerkertben
Az új, 1945 utáni magyar szakácskönyvek egyre inkább egyszerűsödtek, kevesebb alapanyagból, kevésbé változatos módon elkészített ételekről írnak. És ami feltűnő, hogy egy időben az ízeket is lebutították, sőt, szinte üldözni kezdik a fűszernövényeket, riogatják velük a kezdő háziasszonyokat. „Csak mértékkel alkalmazzuk, egy-egy csipetnyit tegyünk az ételbe, mert igen erős, sajátságos íze és illata révén könnyen megváltoztatja az étel eredeti jellegét” – írja a kakukkfűről az Ételek, ízek, fűszerek című, szocializmus alatt megjelent kiadvány. De bármely más növényt is idézhettem volna (már amelyik bekerült egyáltalán a gyűjteménybe, a borsikafű, azaz csombor például elkerülte a szerzők figyelmét). Mindegyiket csak pár miligrammban használhatjuk, hiszen megváltoztatja az étel ízét, írják. Leírhatatlanul abszurd, hogy éppen egy fűszereket bemutató könyv int túlzott óvatosságra a fűszerezéssel kapcsolatban, ráadásul azzal az indokkal, hogy vigyázzunk, nehogy túlságosan megváltoztassuk vele az étel ízét. Mintha nem éppen ez lenne a dolga! Nem meglepő ezek után, hogy más szakácskönyvek receptjeiből is szép lassan felszívódott jó pár fűszer, ami pedig mégis megmaradt, azzal elkezdtünk egyre inkább távolságtartóbbak lenni.
Konyhai felfedezések
1990 után azonban kinyílt a világ, és vele együtt kinyíltak az új, külföldi szakácskönyvek, kinyílt a konyhánk is. Egyre szabadabban mozogtunk a fűszerek világában is. Több külföldi ételt ismertünk meg főzőműsorok, receptek, éttermek, utazások révén, és így számos olyan dolgot is kipróbáltunk, amit régebben nem. Az olasz konyha divatjával beköltözött háztartásunkba a bazsalikom, a francia ízek kedvelői levendulát, tárkonyt, kakukkfüvet kezdtek el használni. A keleti konyhára fogékonyak koriandert, gyömbért, mentát is beszereztek. Sőt, sokan fűszerkertben vagy balkonládában maguk gondoskodnak az utánpótlásról. Változatosabb lett általa konyhánk, ám a külföldi eredetű ételek mellett felfedezhetnénk sajátjainkat is, hiszen régi receptjeinknek szintén fontos alkotóelemei voltak akár az előbb említett fűszerek.
A zsálya
A zsályáról például azt írja Zelenyák János gyógy- és fűszernövényekkel foglalkozó könyve (1908), hogy hajdan „nagy becsben állott”. Valóban, már egy 16. században használt kalendáriumban is ott találjuk, méghozzá éppen a szeptemberre ajánlott ételek között. Az ok egyszerű, erősíti a nyálkahártyát, fertőtleníti a szájat és a torkot – vagyis remekül jön az őszi, megfázásos időszakban gyógyszerként is. Nyilván nem véletlen, hogy íze remekül illik az őszi, szezonális alapanyagokhoz. Például a nehezebb húsokhoz, mint amilyen az oldalas. A Katlan Malomban ezért zsályával és köménnyel fűszerezik azt, majd pirosra sütve tálalják, vajba forgatott spenótlevéllel.
A kakukkfű
„A kakukkfüvet még a gyermekek is ismerik. Virága és levele erős, átható, de kellemes szagú olajat és csersavas anyagot tartalmaz, s éppen azért az elgyengült testi szervezetre erősítőleg hat” – írta szintén Zelenyák 1908-ban. Ma már újra sokan ismerik és szeretik ezt a fűszert, ami nem is nehéz: rengeteg étellel kombinálható. Illik a húsokhoz, ráadásul segíti is emésztésüket, régi szakácskönyveinkben ezért gyakran találjuk sertés mellett ezt a fűszert. Bármilyen zöldséget ízesíthetünk vele, frissebbé, ugyanakkor karakteresebbé teszi azokat. És nem kell itt nagy dolgokra gondolnunk, egy jól elkészített, tejszínes rakott krumplit is egészen fel tud turbózni. Ha kíváncsiak vagyunk az ízére, keressük a Katlan Malom szeptemberi kínálatában: a fent említett, zsályás-köményes oldalasnak ugyanis éppen ez a körete. Ízes hagyományaink, a magyar konyha javát, zamatát adó zöldfűszereink ebben a remek ételben egyesülnek Veresegyházon. Ne féljünk megkóstolni!
