Van egy desszert, melyben minden megvan, amit szeretünk nyáron: fagyi, friss gyümölcs, finom tészta. Ráadásul egyszerre nagyon hagyományos és nagyon mai. Válasszuk ezt az augusztusi étlapról!
Jókai Mór a 19. században fogalmazta meg, hogy feladatunk lenne „minden téren összegyűjteni azt, ami sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része”. Értette ez alatt a népköltészetet, a népdalokat, a népviseleteket és ételeinket. Mint írja, „majd minden vidéknek van ily kedvencz eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek”. Jókai rámutat, ezek mégis hiányoznak a szakácskönyvekből, ami jelzi, nem becsüljük eléggé értékeinket. Ismerős alaphelyzet, a kilencvenes évek színes-vidám, műanyag világa utat tört magának gasztronómiánkban is, majd kiegészülve a nekünk újdonságnak számító külföldi trendekkel, szépen háttérbe szorította az akkor már igencsak megtépázott hírnevű hazait. Az új szakácskönyvek egyre inkább a nemzetközi ízeket követték, ahogy Jókai korában, és ezzel párhuzamosan az éttermek kínálatában háttérbe szorultak a magyar fogások. Szerencsére akadnak példamutató kivételek, mint amilyen a Malom is, melynek augusztusi étlapján egy olyan édességet találunk, mely Jókai nemzeti ételei között is helyet kapott. Merthogy Jókai nemcsak kritizált, részt is vállalt ételtörténetünk feltárásban, népszerűsítésében. Nemzeti eledeink című cikkében egy rövid listát állított össze azokról az ételekről, melyeknek szerepelnie kellene egy valamire való magyar szakácskönyvben. A 35. helyen ez szerepel: dorongos fánk. Ma már nem így hívjuk, de ez nem más, mint a kürtőskalács – a dorong az a fa, melyre a tésztát rátekerik. De vajon igaza van-e Jókainak, tényleg magyar ez az édesség?
Kalácsváltozatok
A kürtőskalács is olyan, mint a palacsinta, a rétes vagy éppen a fánk: nagyon egyszerű, nagyon sok helyen készítik, így aztán a pontos eredetet lehetetlen felkutatni. Az ókori görögök és rómaiak ünnepi ételként sütötték, napjainkban pedig a németek, a lengyelek, a litvánok, a franciák, a svédek, a csehek és a szlovákok is készítenek hasonlót. Ugyanakkor az egyes receptek és a készítés módja mutat (akár egészen komoly) eltéréseket, ilyenformán pedig az egyes változatokban mindig megvan a jellegzetesen helyi is. Német nyelvterületen például ismert az egészen folyékony, palacsintához hasonló tészta, melyet nem rátekernek, hanem rácsorgatnak a sütőfára, több rétegben. A lengyelek szintén csorgatnak, és közben gyorsan tekerik is a sütődorongot, így a tészta súlyának és a centrifugális erőnek köszönhetően apró dudorok keletkeznek a felszínen. Aztán a tészta is eltérő lehet, van, ahol felvert tojásfehérjével teszik levegősebbé, máshol burgonyalisztet használnak hozzá, illetve akad olyan vidék is, ahol vaj is kerül a tésztába. Természetesen a magyar változatnak is megvan a maga sajátossága. Az egyik ilyen a sülés közben karamellizálódó cukor. A sütés mikéntjét illetően már akadtak eltérések országon belül: az Alföldön például a tésztát nem dorongra, hanem kukoricacsutkára tekerték, majd tepsibe téve sütötték meg a kemencében, a Kisalföldön pedig zsírban sütötték. Eredetileg azonban nyílt tűzön készült, parázson – ezt a változatot őrizte meg az erdélyi konyha is, ahol még akkor is a lakodalmak, keresztelők, ünnepségek, vásárok elmaradhatatlan süteménye maradt a kürtős, amikor más vidéken már elfelejtették.
Út a tökéletességig
Az édesség múltját kutatva, szintén erre a tájra lyukadunk ki. 1723-ban a moldvai vajda felesége, Kálnoki Ágnes például levélben kérte nagynénjét, a Székelyföldön élő Apor Péternét, hogy küldjön udvarába olyan inast, aki megtanítaná szakácsainak a kürtőskalács készítését. Gróf Mikes Mária jóvoltából 58 év múlva már szakácskönyvben is olvasható volt a recept. A felvidéki Szakolcára is egy erdélyi szakács (Gvadányi József magyar tábornok szakácsa) révén jutott el ez a sütemény, még a 18. században – ez az a változat, melyre Szlovákia, a magyarokat megelőzve, európai uniós eredetvédelmet szerzett. Ez a 18. századi változat egyébként még nem a végleges formájában mutatja az édességet: Simai Kristóf felvidéki szerzetes szakácskönyvéből tudjuk, ekkoriban még nem cukrozták meg sütés előtt a tésztát, így a végeredményről hiányzik a karamellizált réteg. A kürtőskalácsot tökéletessé tevő új íz csak később jelent meg – egy 1876-os szegedi és egy 1905-ös budapesti szakácskönyvben már ez a változat szerepel. És az édesség alakításával később sem álltak meg. A Malomban ennek egészen zseniális lett a végeredménye: a kürtőskalácsot mogyoróba forgatják és friss gyümölcsökkel, fagylalttal kiegészítve kínálják.
